100% PASTA MADRE VIVA

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PANACEA è l’unico forno di Torino che non lavora mai con il lievito di birra è utilizza solo la lievitazione con Pasta Madre Viva.

Negli ultimi cinquanta anni c’è stata la progressiva riduzione della panificazione con solo pasta madre e, a parte alcune eccellenze di produzione in Piemonte, in Toscana, in Sicilia e in piccoli paesi sparsi qua e la per l’ Italia, tale pratica è andata man mano scomparendo. Sia gli artigiani che le grandi imprese alimentari avevano optato per disciplinari di lavoro che massimizzassero il tempo, lo spazio e il livello di produzione giornaliera, preferendo la lievitazione con lievito di birra di produzione industriale, l’utilizzo di miglioratori, stabilizzatori, OGM, farine superraffinate, farine rinforzate, oli e grassi vegetali, zuccheri di varia natura, fino alle forniture per panetterie e supermercati di prodotti precongelati solo da scaldare in forno all’occorrenza.
Nell’ultimo decennio invece si è ricominciato a parlare con curiosità e interesse di Pasta Madre e di Lievitazione Naturale, non solo tra gli appassionati ma anche nei mass media.
Oltre agli artigiani e ai molti privati cittadini che hanno iniziato a riutilizzare la Pasta Madre e a farsi il pane da soli, anche l’industria alimentare ha posto attenzione al tema.
La diffusione progressiva di allergie, intolleranze alimentari, gonfiori addominali, problemi di digestione, ecc. ha generato un forte aumento della richiesta di prodotti specifici, dando origine alla commercializzazione di nuove produzioni, alcune delle quali solo apparentemente “naturali” e salutiste.
Per noi è importante sottolineare che il Pane di PANACEA è “100% CON PASTA MADRE VIVA” poiché oggi esistono in commercio diversi prodotti con la dicitura “a lievitazione naturale” che però, non vigendo alcuna una normativa specifica sull’argomento, utilizzano modalità di lavoro estremamente diverse dalla nostra:
– miscelano insieme al lievito madre anche quantità (grandi o piccole) di lievito di birra.
– aggiungono all’impasto una parte dell’impasto del giorno prima (metodo della biga).
– uniscono all’impasto miglioratori, additivi, conservanti, aromi, ecc.
– utilizzano composti liofilizzati che contengono solo una parte di pasta madre disidratata e contengono altri ingredienti e principi attivi per favorire la lievitazione.
In ciclo di lavoro che utilizziamo per fare il pane di PANACEA è stato strutturato sulla base del complesso sistema di regole dei vecchi disciplinari di produzione artigianale della panificazione del primo Novecento.
Indicazioni da seguire con rigore, valutando di volta in volta i diversi parametri, a seconda della stagione e del tipo di impasto da realizzare: “…nulla si deve improvvisare!”.
Non a caso venne denominata l’Arte Bianca…

 

PANACEA ha deciso di adottare in toto tali indicazioni, utilizzando contemporaneamente farine di filiera, provenienti da produzioni locali e da grani antichi della tradizione italiana recuperati da progetti di salvaguardia della biodiversità e di tutela alimentare.
La lievitazione con Pasta Madre ha bisogno di diverse fasi di lavoro, con un conseguente allungamento dei tempi di produzione che raggiungono le 14-16 ore.
L’impasto del pane deve fermentare, e non semplicemente “lievitare-gonfiare”, ed è costituito solo ed esclusivamente da FARINA, ACQUA e SALE.logo_FDP_nero

PANACEA è tra i sostenitori del Marchio collettivo “FDP – Figli di PastaMadre Viva”, e aderisce al disciplinare nato dal comune intento di un gruppo di lavoro formato da professionisti della panificazione – di tutta Italia – di tutelare l’uso della vera pasta madre:
“L’obiettivo è rendere riconoscibili i prodotti realizzati con pasta madre viva, contribuire a fare chiarezza nelle produzioni e tutelare i consumatori, che troppo spesso vengono tratti in inganno da denominazioni fuorvianti quali ad esempio “lievito naturale” o “madre essiccata”.
Per Pasta Madre Viva, si intende un impasto di acqua e farina di cereali, che spontaneamente fermenta. Il terzo e fondamentale elemento che svolge un ruolo insostituibile è la Natura, grazie ai lieviti indigeni presenti nell’aria che contribuiscono ai processi di fermentazione dell’impasto, favorendo lo sviluppo di batteri lattici e saccaromiceti, che rendono la pasta madre viva e attiva.”